以創新經營形式、裝修風格和營銷手法迅速“走紅”成為“爆款”的餐廳,日子正越來越不好過。去年以來,全國多地爆出“網紅餐廳”遭遇食品安全等各種問題。從門前排起長隊到門可羅雀,再到叫停加盟、關店,“網紅餐廳”的壽命普遍明顯縮短。

　　然而,在不斷有網紅餐飲“老前輩”傳來閉店消息的同時,一大撥“網紅餐廳”還在籌備、裝修。究竟是什么驅使“網紅餐廳”在并不明朗的行業前景中前赴后繼?

　　食客用腳投票

　　6月3日,記者在北京通州萬達廣場走訪時發現,曾經紅極一時的“水貨”餐廳在周末晚市高峰期,仍有不少空位。因為裝修獨特,不少經過的人都會逗留,但進去的人并不多。這家餐廳去年8個月在全國多個城市新開了52家門店,今年初,其加盟行為戛然而止。

　　同樣,在北京三里屯,另一家裝修獨特的餐廳也告別了兩個月前門前食客排起長龍的盛況。“不用排隊,中午12點左右上座率不到一半。和同檔次的餐廳相比,這家店性價比并不高。”一位食客告訴記者,“這種餐廳噱頭總是大于味道,嘗鮮過后很少會再來。”

　　用腳投票的消費者決定著“網紅餐廳”關店的速度。國家統計局公布的數據顯示,2016年全國餐飲業收入超過3.5萬億元,同比增長11.2%。但與此同時,餐飲業的月倒閉率也高達10%,年復合倒閉率超過100%。而“網紅餐廳”云集的北上廣深,更是創造了半年倒閉16萬家餐廳的紀錄。

　　“吃什么不重要,重要的是有噱頭。”越來越多的“網紅餐廳”在市場的試金石面前,顯露出成色不足的缺陷。記者通過梳理發現,目前網紅餐飲從紅火到黯然消失的時間不過兩到三年,短命者甚至不足一年。

　　只要能“創新”,資本就會買單

　　盡管網紅餐飲的“保鮮期”已越來越短,但不斷涌出的新品牌仍然讓資本對網紅餐飲品牌青睞不已。

　　“先做出一個網紅餐飲IP,然后再吸引資本是目前餐飲行業最流行的經營方式。”一位餐飲行業業內推手告訴記者,把錢投放在營造門店前火爆氣氛是低級運營方式,更多的網紅餐飲創造者愿意把錢投放在營銷公號上。“打造‘網紅餐廳’,需要線上和線下的整合營銷。只有打造出IP,才有借風口上車的可能性。”

　　“靠一碗一碗販賣的原始積累方式在這個行業越來越不流行。”做過多個餐飲品牌融資項目的運作人劉誠告訴記者,只要能“創新”,資本就會買單。

　　光有資本是不夠的,網紅餐飲的崛起在于緊緊抓住了年輕人的購買力。據了解,目前,多數“網紅餐廳”主要面向14歲到35歲之間的人群,而這類消費人群的消費力正在以年均14%的速度增長。這種增長速度已經遠遠超過全國餐飲收入的增長速度。

　　然而,有趣和新奇只能作為餐廳的附加值,無法成為餐廳的核心。有業內人士表示,作為網紅餐飲主要消費群體的年輕人,其個性鮮明也意味著他們具有追求新鮮熱度、易于流失的特點。

　　還需苦練餐品內功

　　記者調查發現,目前,聚集在一、二線城市購物中心的網紅餐飲大多采取加盟方式。然而,一些網紅餐飲直營單店業績還不錯,但一開放加盟就遭遇“爛口碑”,這是為何?

　　“我們加盟的是火鍋店,加盟方式比較松散,資金要求在300萬元以上,場地和人員自己找。”一位某火鍋店的加盟創業者劉帥告訴記者。

　　有業界人士透露,許多品牌方在放開加盟后,跟進的情況也不理想。更有甚者,很多公司原本只是為了生產出網紅餐飲店的IP,借此圈錢而已。

　　北京市商業經濟學會常務副主席賴陽認為,網紅餐飲店靠收取加盟費的經營模式容易出問題,但這并不是網紅餐飲最大的問題。

　　“像‘水貨’這樣的‘網紅餐廳’主要是推概念,初入市場這種方式值得借鑒。但餐廳經營好壞還是在于菜品是否好吃。”自媒體號餐飲O2O創始人羅華山表示,如果沒有好的產品和服務,很難帶來消費者的二次消費。

　　中國食品產業評論員朱丹蓬告訴記者,“餐飲企業通過流行元素營銷在短期內可以引來關注和客流,但能夠保證持續經營的一定是餐品的品質和特點。”