餐飲業總算又有了點好消息。
根據路透社的報道，英國簡餐品牌PretAManger的大股東私募基金Bridgepoint最近聘請了美國咨詢公司SoleburyCapital作為顧問，為其籌備在紐交所上市。
PretAManger其實已經是個老品牌了，但在成立31年的時間里，它在全球只開出了400多家門店，而且其中3/4都集中在英國本土市場。不過在大多數餐飲品牌，尤其是快餐業都在想盡辦法挽回流失的核心消費群時，PretAManger去年的營收增長高達15%，稅息折舊及攤銷前利潤(EBITDA)增長10.6%達到9320萬英鎊。
Pret A Manger
事實上這個念起來有點法國風味、玻璃柜里擺滿了沙拉、三明治和薄卷餅的簡餐品牌也正是在這幾年才變得增長迅猛的，這尤其體現在它海外擴張的步子上。
一直到2001年，PretAManger才開始進入美國市場，2011年入駐巴黎，接著2014年來到上海，2016年在迪拜開出了中東第一家門店……去年新開的50家門店，有19家都在英國之外，海外市場銷售額去年同比增長超過28%。
在餐飲業整體都在努力爭取年輕消費者的今天，健康輕餐和時尚定位的PretAManger在創立之初就受到了年輕人的喜歡，而在如今愈演愈烈的全球風靡的健康餐飲潮流下，它在海外擴張的順利也就不足為怪了。
用現在的流行來看，PretAManger簡約又健康。
門店設計風格簡潔明快，木質餐桌，紅色磚瓦搭配白色壁框，一眼掃過去，墻壁上最醒目的字眼是“有機”、“新鮮”、“天然”。在冷熱區別的貨架上隨便拿下一款三明治或者沙拉，仔細研讀它的包裝說明，會發現上面統統都沒有標注保鮮期，店員會告訴你因為所有食物都是當天在“店內廚房”制作的。PretAManger名字的含義就是“即刻食用”的意思。
而在上個世紀90年代，這一切不僅時髦，而且前衛。意大利的三明治餐吧在倫敦遍地都是，人人手里拿的都是涂滿黃油的面包，桌子上永遠都油膩膩的，還殘留著店員沒擦干的臟水。
JulianMetcalfe曾對此表示：“1986年的時候在倫敦吃飯真是太鬧心了，意大利菜很棒，但似乎來這兒的都是最糟糕的意大利廚師。”跟很多雷同的創業故事一樣，他和大學校友SinclairBeecham決定開一家干凈又清爽、專賣精心制作的健康食物的簡餐店，為此他們借了1.7萬英鎊。就這樣第一家PretAManger在那一年的7月在倫敦的維多利亞街上開張了。
但它并沒有一開始就受到市場的熱烈追捧。和其他三明治店相比，因為食材成本較高，那時PretAManger的價格會貴1英鎊，大概在3英鎊左右。再加上沒什么經驗，第一年虧損了8萬英鎊。
5年后PretAManger才迎來了新機會。英國人終于受夠了1970年代經濟蕭條所造成的壓抑的消費氛圍，新上任的首相撒切爾夫人推行私有化，強調市場機制，推動了服務型產業的發展，形成的商品文化也帶動了一批嘗鮮的年輕消費者。新一代的雅皮士們晚上會品嘗法蘭西香檳，白天自然也就不會再滿足于普通的火腿三明治了，PretAManger也由此脫穎而出，并開始走上正軌。
新鮮的食物和休閑清爽的就餐體驗很快受到了上班族的喜歡，之后在倫敦PretAManger幾乎成為了上班族的午餐店。它有不少討好顧客的小心思，比如承諾每位顧客不到60秒就可以完成整個支付過程，你在付款的時候，說不定收銀員還會因為你今天打了一條漂亮的領帶，贈送給你一杯免費咖啡或者一個剛烤好的可頌。這種博好感的方式是PretAManger給予員工的一種特權，顧客中有28%的比例能得到“刷臉”機會。
除了上班族，旅客是它的另一大收入來源。去年PretAManger總營收里有16%都來自機場和火車站門店，而倫敦希思羅機場5號航站樓門店帶來的年銷售是所有門店里最高的。
CEOCliveSchlee在接受《衛報》的采訪時表示，“店內廚房”是他們在機場這種客流中心最大的優勢。超市和其他大部分三明治連鎖店都是在工廠中先加工好食物再運到店里來，而每家PretAManger的廚房都在店里，可以源源不斷地為旅客們制作新鮮食物。
去年PretAManger在迪拜國際機場1號航站樓的新店也開業了，他們還決定今年6月重返新加坡市場，選址在客流量大的樟宜國際機場航站樓。
而因地制宜設計菜品，緊跟潮流替換菜單，以及品種豐富才是PretAManger能夠走到現在最關鍵的原因。
PretAManger很少做廣告，他們稱把更多的精力放在了食品開發上，餐廳的食品部門專門負責傾聽顧客意見，并且結合當下的健康飲食新潮流及時更新菜單，比如他們新出品的布朗尼棒在面市之前就經歷了35輪的更改。
而更能說明他們對市場變化敏感的是素食。今年4月PretAManger在美國市場增加了一系列素食選擇，獲得了超高人氣。他們在社交平臺上發起了#notjustforveggies的標簽投票，鼓勵消費者對菜譜給出“loveitorleaveit”的反饋。#pretvegan的標簽下還有不少人給出了積極正面的評價：“選擇太多恨不得每個都來一個”，“本來不是素食主義者卻在這里愛上吃素”……
其實最開始在素食上嘗到甜頭的是去年6月PretAManger在倫敦Soho區開的一家素食快閃店，但因為消費者反響熱烈，開張2周內的營收比之前沒有區分素肉食的時候增多了70%，VeggiePret決定整個夏天無休經營，現在已經成了一家素食概念店，還有顧客向餐廳建議，把劍橋兩家門店里的其中一家改成VeggiePret。
今年4月4日第二家VeggiePret選在倫敦東部肖迪奇區開業，同時還有20款新素食產品上架，包括素食奶酪通心粉和素食巧克力布朗尼。PretAManger最熱銷的素食菜品是甜菜、南瓜和羊乳酪混合的超大碗沙拉，一周1.7萬份的銷量遠遠超過雞肉和三文魚沙拉。
對于受到中產階級喜歡的“超級食物”牛油果，PretAManger同樣追趕得很快。2015年含有牛油果的店內食物銷量增幅達到26%，店內所用的添加在沙拉和三明治里的牛油果一共有500萬個。
因此《財富》也曾經分析過說，這個本來是做三明治發家的餐廳現在沙拉的花樣如此多樣，代表他們已經不僅僅是要做午餐這么簡單了。
事實的確如此。PretAManger現在貨架上的食品里有59%都是在午餐以外的時間賣出，早餐和下午茶的比例在不斷增高。加碼早餐也成為了品牌目前的重點工作，CEOCliveSchlee說，在最近幾年公司還特地推出了熱雞蛋三明治以及燕麥片，并完善了有機咖啡的產品線。
在上海靜安嘉里中心的分店內，你也會發現墻上經常張貼出早餐套餐的活動海報，通常就是一個軟包、酥點或者墨西哥卷再配上一杯咖啡。在下午2點到晚飯前的那幾個小時，店內的座位也幾乎是滿的。PretAManger在2014年進駐上海K11購物中心，這是公司在中國內地的首家分店，當時餐廳開店12周以后，公司根據消費者的反饋直接換掉了原有菜單上15%的食物，還針對上海市場出了一款微辣小龍蝦三明治，不過半年前公司在租約到期后撤出了K11，今年初在陸家嘴國際金融中心找到了新地盤。靜安嘉里中心是第二家分店。
但這種緊跟潮流、迅速變化的策略，其實是公司最初進入美國市場時遭遇“水土不服”而汲取來的經驗。
PretAManger在2001年進入美國市場。這個英國品牌把菜單里的招牌配料——英國人酷愛的蛋黃醬照搬過來，但是美國食客并不買賬，在覺察到銷量連續2年下滑之后，PretAManger推出了不含蛋黃醬的三明治。
在打入美國市場11年之后，2011年PretAManger在紐約、芝加哥和華盛頓的分店數量達到34家，營收同比增加40%，這引起了美國主流媒體的關注。《紐約時報》還曾專門寫過一篇報道，分析PretAManger極具特色的管理方式。
只賣當天制作好的食材，銷售后剩余都捐給慈善機構，這讓外界對它的“社會責任感”評分非常高。而公司內部的人員流動率只有60%，一般的快餐行業卻能達到300%到400%，也和品牌清晰的晉升獎勵制度有關。公司每周都會各派一名“神秘顧客”觀光各個分店，考察雇員，進行分店排名，結果和員工獎金福利直接掛鉤。所以PretAManger“熱情的服務”也是人們在點評軟件Yelp以及社交媒體上常提及的詞。
其實在2001年，創始人就已經考慮過上市。當時PretAManger已經有超過100家分店，在紐約的第一家門店也已經開業了一年。當時快餐巨頭麥當勞購入了其33%的股份，PretAManger也把他們之后在美國以及亞洲的海外擴張計劃都寄托在了這個國際品牌的身上。
相比而言，由于文化上的相近性，PretAManger2002年進入香港則要順利得多。這也是它進入亞洲市場的第一站，亞太區的商務總監曾談過餐廳的核心競爭力，“30%的食材都是直接從英國總部運來的，這點其他競爭對手很難效仿。”不過它在香港的門店數量稱不上多，目前有20家，都集中在中心商務區。
但PretAManger在亞洲的另一個市場——日本就遭遇了“滑鐵盧”，在開業18個月之后，14家位于東京的分店全部關閉。日本麥當勞也宣布要退出合作，表示要把他們的資源和精力都放在自己的漢堡業務上。這下本來野心勃勃要在2004年底之前把日本分店數量開到80家的“雄圖壯志”也打了水漂。
最初以為日本有西式快餐消費基礎，當地喜歡外國品牌的白領們在看到來自英國的PretAManger之后會把貨架上的黑麥玉米卷或者是裹著三文魚以及芝麻菜的薄餅席卷一空，結果才發現光是價格，公司在日本的餐飲市場上就沒什么優勢。
有分析師表示，日本的午餐食物種類多樣并且都比較便宜，連精品壽司也是普通人能承受的價格，比一般便利店的三明治要貴一倍的PretAManger不得不被歸入了“奢侈食品”一類。
海外市場的多變性比PretAManger想象得要大得多，另外一家更短命的分店在新加坡的一處商務用辦公樓里，在經營了一年之后于2007年關閉。相關報道分析稱，這是因為對市場的把握不準確，當時有機食物在新加坡人看來還是一個很陌生的概念。
亞洲幾個市場的接連失敗為2008年麥當勞將所持股份拋售給私募股權投資商BridgepointCapital做了一個鋪墊，這個變動讓PretAManger又錯過了金融危機前第二次準備上市的機會，不過卻讓這個英國品牌進行海外擴張的愿望得以真正實現。
PretAManger之后更是趕上了消費者遠離垃圾食品的好日子，它主打的綠色、有機、新鮮的賣點完全滿足這些年全球風靡的健康潮流。
但在英國本土市場，PretAManger現在面臨著脫歐后勞動力短缺的問題。之前官網的50個申請人里只有1個是英國人，現在為了吸引更多的英國本地人，公司開始在社交媒體上發布招聘啟事。甚至還在4月宣布為500個青少年提供實習機會，但不支付實習薪水的條件被認為是對學生的剝削，之后在被會員威脅抵制后，他們取消了招聘。
除了英國，PretAManger在歐洲的另一個**市場在法國，2011年進駐后到現在，門店總數有20多家，歐洲經濟環境的不穩定也讓PretAManger對歐洲大陸信心不足。
此次紐交所上市后被認為是尋求美國市場擴張。美國現在也是PretAManger最大的海外市場，門店數量達到74家，去年營收超過2億美元。
但快休閑餐廳進行IPO從幾年前開始就成為業內爭相效仿的路徑。2006年，美國墨西哥卷餅店Chipotle在紐約證券交易所上市，股價一度飆升到670多美元，超過麥當勞和肯德基，成為全美股價最高的快餐店。之后的10年里，科羅拉多州的面條公司Noodles&Company、芝加哥的三明治連鎖店Potbelly、紐約人氣漢堡店ShakeShack等都陸續上市，但是在近兩年里他們的表現并不像最初那樣強勁。事實上，即使在大盤大漲的情況下，他們的股票價格都低于IPO價格。
而這些都是PretAManger的競爭對手，美國餐飲業的競爭可以說相當激烈，**的數據則顯示美國人外出就餐次數在變低。而且盡管增長勢頭不錯，但7.76億英鎊(2016年)的營收規模依然只能說PretAManger還是個小公司。
而為了實現快速擴張，原來堅持直營的PretAManger也開始開放加盟，現在門店里有12家都是特許經營店。
現在年輕消費者的口味偏好是如此多變又難以捉摸，既要規模化，又要保持靈活應變的能力，恐怕是PretAManger上市后面對的最大的挑戰。