隨著政府對老字號品牌建設的重視程度逐步提高，老字號企業該如何更好地傳承發展，成為了行業關注熱點。在今年的京交會上，針對老字號未來的發展問題，由北京市商務委主辦的“老字號餐飲傳承發展論壇”如期開幕，在論壇上，來自政府、協會、企業、專家等各領域的代表，共同探討了老字號未來的發展之路。

　　業界共商餐飲老字號未來

　　據了解，本次老字號餐飲傳承發展論壇由北京市商務委員會（以下簡稱“市商務委”）主辦，主題為“堅守特色傳承經典”。中國商業聯合會中華老字號工作委員會主任安惠民、中國烹飪協會副會長李亞光等出席了本次論壇。

　　在論壇上，行業協會、相關企業等企業代表，共同交流了老字號餐飲文化，探討老字號餐飲固本傳承、創新發展的現實路徑，其中還有來自國外知名餐飲企業的代表，分享了從國際視角該如何發展餐飲品牌。在論壇上，中國全聚德（集團）股份有限公司董事長邢穎指出，文化賦予了老字號品牌豐厚的經營底蘊，社會責任則是企業文化建設的一面旗幟。北京麥當勞食品有限公司高級總經理張帆也指出，對于國際老字號來說，即將進入“未來2.0”時代，所有改變的核心理念，就是讓品牌運營更加效率。來自餐飲行業的分析機構，也通過大數據對未來的老字號餐飲市場進行了前瞻分析。

　　在圓桌對話環節，協會、企業、傳承人等各方代表也坐在一起，共同探討了“老字號餐飲該如何永葆生機？餐飲傳承人如何培養？如何理解固本與創新的關系？”等議題。

　　政府對老字號加大扶持

　　資料顯示，近兩年政府層面也將老字號品牌的重要性，提升到了非常重要的層面。習近平總書記曾多次指示，對老字號發展和創新應給予高度關注，讓民族品牌大放光彩。李克強總理在國務院常務會議上也明確指示要推動中華老字號傳承升級問題。在《2017年政府工作報告》中，明確提出要大力弘揚工匠精神，厚植工匠文化，恪盡職業操守，崇尚精益求精，打造更多享譽世界的“中國品牌”。

　　對此，市商務委副主任孫堯也在現場介紹，北京是全國最大的城市消費市場，巨大的市場空間為餐飲業持續發展提供了支撐。2016年，北京全市餐飲收入為918.2億元，同比增長4%，這也標志著北京餐飲市場經歷了轉型陣痛之后，進入平穩增長階段。當前，餐飲業的物業、人工、原材料等成本處于高位，面臨不少的增長壓力，但消費者的品質消費需求日益旺盛，老字號餐飲代表的經營理念、品質和特色，又契合了新一輪消費升級的趨勢，可謂是挑戰與機遇并存。老字號餐飲要傳承經典，也要不斷創新，努力做到“尊古不泥古，創新不失宗”。

　　老字號面臨創新課題

　　在業界眼中，對于很多地區來說，餐飲老字號都是當地品牌文化和地域風貌的代表。而隨著當下消費者生活水平地提高，對于精神消費、旅游休閑和娛樂消費的要求也隨之增高，尤其在互聯網與各行業加速融合后，對餐飲老字號企業的發展也增加更多挑戰。

　　對此孫堯也指出，作為地域的文化象征，在商業新常態下，每家老字號企業都必須要有經營中的憂患意識。既要固本強基，也要妥善處理好傳承與創新的關系，在保持原汁原味的基礎上，推動服務創新、模式創新和營銷創新，讓傳統的飲食文化利用現代方式去吸引新的消費群體，不斷擴大影響力。

　　不過在業界看來，面對當下的消費市場，一些老字號餐飲企業也正在積極做出改變。如為了滿足餐飲市場“大眾化、個性化、休閑化”的主流趨勢，更好滿足都市年輕白領階層、80后、90后等消費群體的需求，很多老字號餐飲企業，在餐廳面積、餐廳環境、菜品特色、菜單設計、營銷方式等多方面也開始嘗試革新，試圖打造轉型更具時尚感的消費環境。